ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. ته‌چین در بین غذا‌های ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذا‌های رسمی و مناسب مهمانی‌هاست. در این مطلب طرز تهیه سه نوع ته چین متفاوت را آموزش داده ایم.
ته چین گوشت
مواد لازم
- برنج ۶ پیمانه
- گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
- ماست کم‌چرب ساده ۳ لیوان
- زعفران ۴ قاشق غذا خوری
- روغن ۱۵۰ گرم
- تخم مرغ ۴ عدد
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله۱.
گوشت را بپزید، به طوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.
مرحله۲.
استخوان های گوشت را بگیرید.
مرحله۳.
زعفران را در کمی آب جوش حل کنید.
مرحله۴.
ماست را هم بزنید؛ سپس نصف از زعفران سائیده حل شده در آب جوش را با کمی نمک، فلفل و دو عدد زرده تخم مرغ داخل ماست بریزید و به هم بزنید.
مرحله۵.
گوشت را در ماست بخوابانید ( بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانید).
مرحله۶.
پلو را آبکش کنید.
مرحله۷.
ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ، مقداری روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده اید بریزید.
مرحله۸.
دو یا سه کفگیر برنج در این مایه بریزید و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف کنید.
مرحله۹.
مقداری گوشت روی برنج بچینید، مقداری برنج روی آن بریزید. بقیه گوشت را روی برنج بچینید، با بقیه برنج روی گوشت را بپوشانید و با قاشق برنج را کمی فشار دهید که به هم بچسبد.
مرحله۱۰.
آب گوشت را با بقیه زعفران و سه یا چهار قاشق سوپخوری روغن آب کنید.
مرحله۱۱.
بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط کنید. این مایه را روی سطح برنج بریزید و در ظرف را ببندید. ظرف را در فر یا روی آتش قرار دهید.
مرحله۱۲.
به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت بگذارید دم بکشد ( حرارت فر ۳۵۰ درجه فارنهایت).
سایر نکات
مرحله۱.
هر قدر حرارت ملایم‌تر و مدت طبخ طولانی‌تر باشد، ته چین بهتری عمل می‌‌آید.
مرحله۲.
موقع کشیدن کمی روغن، داغ کرده روی ته چین بدهید.
مرحله۳.
از مایه ماست و تخم مرغ کنارهای ته چین و روی آن بریزید تا ته چین انسجام بیشتری پیدا کند و موقع برگرداندن شکل خود را از دست ندهد.
مرحله۴.
برنج ته چین باید مغز پخت شود ولی نرم نشود.
مرحله۵.
تزیین این غذا با پوره سیب زمینی و زرشک شکیل خواهد بود.
ته چین گوشت و بادمجان
مواد لازم
- برنج ۳ پیمانه
- بادمجان ۱ کیلوگرم
- گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
- پیاز (خلالی خرد شود) ۱ عدد
- تخم مرغ (زرده) ۳ عدد
- ماست ۴ قاشق سوپ خوری
- زعفران ساییده شده ۱ قاشق چای خوری
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
- روغن مایع به مقدار لازم
- کره ۵۰ گرم
طرز تهیه
مرحله۱.
ابتدا بادمجان‌ها را بشویید و پوست بکنید. سپس به صورت حلقه‌ای ببرید و کمی نمک روی آن بپاشید.
مرحله۲.
در تابه‌ای مقداری روغن مخصوص سرخ‌کردن بریزید و بادمجان‌ها را در آن سرخ کنید. پس از سرخ‌شدن هر دو طرف بادمجان‌ها، آنها را به ظرف دیگری منتقل کنید. پیاز خردشده را نیز داخل تابه دیگری سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. بعد زردچوبه را به آن اضافه کنید و همراه پیاز کمی تفت دهید.
مرحله۳.
پس از آن، گوشت چرخ‌کرده را همراه کمی نمک و فلفل به پیازداغ بیفزایید. این مخلوط را روی شعله متوسط اجاق‌گاز قرار دهید و آن‌قدر هم بزنید تا گوشت، تفت داده شده و همزمان بپزد.
مرحله۴.
برای آنکه گوشت زودتر بپزد، در ظرف را بگذارید.
مرحله۵.
از طرف دیگر، قابلمه متوسطی را تا نیمه از آب پر کنید و پس از اضافه‌کردن کمی نمک به آن، روی حرارت اجاق‌گاز بگذارید تا به جوش آید. سپس برنجی را که ۳-۲ ساعت پیش خیس کرده بودید، داخل آب درحال جوش بریزید و چند دقیقه حرارت زیاد بدهید تا همراه با آب بجوشد.
مرحله۶.
پس از گذشت مدت زمان لازم، آن را آبکش کنید. برنج آبکش‌شده را کنار بگذارید. حالا زرده‌های تخم‌مرغ، زعفران و ماست را در کاسه بزرگی بریزید و خوب هم بزنید؛ سپس برنج آبکش شده را به این مواد اضافه کرده و خوب با آن مخلوط کنید.
مرحله۷.
داخل یک تابه گرد نسوز کمی روغن بریزید و نیمی از برنج را در آن بریزید. حالا بادمجان‌های حلقه‌شده را روی برنج بچینید و آنها را با لایه‌ای از گوشت چرخ کرده سرخ شده بپوشانید.
مرحله۸.
در پایان باقیمانده برنج را روی گوشت بریزید و با قاشق سطح آن را صاف کنید. پیش از دم‌کردن برنج، با انتهای دسته قاشق چند سوراخ داخل آن ایجاد کنید و سپس کره آب شده را روی سطح برنج بریزید، در ظرف را گذاشته و روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید.
مرحله۹.
پس از گذشت حدود ۱۵ دقیقه دم‌کنی را روی تابه قرار دهید و بگذارید تا ته‌چین به‌طور کامل دم بکشد.
>>>مطالب مرتبط:
پلو ته چین مرغ ؛ لذیذترین غذای دنیا!
چند نکته برای طبخ بهتر ته چین
طرز تهیه ته‌چین گرمساری؛ غذای سنتی سمنان
ته چین قارچ و بادمجان
مواد لازم
- برنج ۳ پیمانه
- پیاز سرخ شده ۱/۲ پیمانه
- قارچ ۱۵۰ گرم
- تخم مرغ (زرده) ۳ عدد
- بادمجان ۳ عدد
- ماست ۱ پیمانه
- روغن مایع ۱/۲ پیمانه
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله۱.
برنج را خیس کرده، آبکش می کنیم و اصطلاحا زنده برمیداریم. زرده های تخم مرغ را با مقداری نمک و کمی زعفران با قاشق به هم زده، ماست را اضافه می کنیم (احتیاج نیست آب آن رفته باشد).
مرحله۲.
سپس سه قاشق غذاخوری روغن اضافه می کنیم تا برنج ها به هم نچسبد. حدودا یک سوم از برنج آبکش شده را در مایع ته چین می ریزیم. این مخلوط نباید زیاد شل یا سفت باشد. ته قابلمه تفلون را چرب می کنیم (دو قاشق غذاخوری روغن میریزیم).
مرحله۳.
از مایع ته‌چین آماده شده، کف آن می ریزیم. مواد ریخته شده را با ته قاشق کاملا صاف می کنیم. سپس بادمجان سرخ شده را روی قسمت زعفرانی قرار می دهیم. بعد دوباره مقداری برنج سفید روی قارچ سرخ شده با کمی آبلیمو (برای اینکه سفید بماند) می ریزیم. روی آن قارچ و پیاز سرخ کرده ریخته و در آخر بقیه برنج سفید را می ریزیم و با پشت قاشق کاملا صاف می کنیم و فشار می دهیم.
مرحله۴.
قابلمه را روی گاز با شعله زیاد قرار می دهیم. هنگامی که صدای روغن به گوش رسید، شعله را کم کرده، یک شعله پخش کن می گذاریم تا به مدت چهل دقیقه دم بکشد. پس از اینکه کاملا پخت، روی آن را با پیاز سرخ کرده، زعفران و زرشک سرخ شده تزئین می کنیم.
وب‌سایت سرآشپز پاپیون
تعبیر خواب
قیمت ارز
فال حافظ